有經(jīng)驗的朋友們都知道餐廳規(guī)模不在于大，怎么把資源利用到極致、把營業(yè)額做到頂點才最關(guān)鍵。同樣，餐廳設(shè)計餐位也不在于多，怎么最大程度利用、與你的客源數(shù)量和構(gòu)成相匹配才最關(guān)鍵。你家的資源利用合理嗎？這里有個公式可以對照看看。
　　有研究表明，綠茶餐廳面積在600—700㎡的生意最好，而相比之下，1000㎡的綠茶餐廳反倒因為運營成本的增加，而不及700㎡的營業(yè)額高。
　　這就好比50平米的面積用一個10匹馬力的空調(diào)就夠用，如果120平米就需要用50匹的了。擴大店面時，增大的不止是面積，其他所有成本也一起增大了。因此，餐廳面積的大小直接決定了人工費用和租金的高低，是否有效利用每一寸面積，直接決定了餐廳的運營效率。
 

　

　　香港的很多餐廳里，桌子并不算豪華，全部是用桌布來配合的，幾個桌子并到一起，人多就拉開，人少就縮小。人多就放一個大桌板，還不是什么貴的板，只是一個隔板——這種方式就很靈活，根據(jù)來客數(shù)目隨機變化桌子大小。香港餐廳的就餐價格和海鮮一樣，是有時段之分的。像中餐店，早上7點之前打?qū)φ郏櫩腿菏抢先思遥?-9點正價；9-10點比正價便宜一點，這個時段的顧客群是那些在外面做業(yè)務的人，去公司報到以后沒什么事，出來找個位置坐坐，這個時候便宜的餐點會吸引他們。10-11點最貴，這個時段是用餐的高峰時段；

　　下午2-5點又是用餐比較便宜的時段，這個時段的顧客群是那些上午在家睡覺的人起床出來吃飯了。
　　如何恰到好處地設(shè)置餐位？

　　首先問一個問題：你研究過每個餐位的密度（一個餐位的標準面積）與營業(yè)額的關(guān)系嗎？

　　我們來看看麥當勞是怎么做的：

　　據(jù)統(tǒng)計，麥當勞單人就餐數(shù)占8%，雙人45%。其座位設(shè)置有兩座、三座、五座的，還有一些座位可以分拆也可以合并的。如果麥當勞里可以擺放桌椅的面積是202m²，而座位密度是1m²，那么這個餐廳就應該要設(shè)計202個餐位。

　　因為兩個人來用餐的占比是45%
　　202×45%=91個餐位

　　91÷2≈45

　　也就是說餐廳里面應該要設(shè)計擺放45個兩人桌
　　為了能容納更多的顧客，麥當勞也會利用一些天然條件做桌子——沿柱子做對桌子、把桌子做成吧臺形式、設(shè)置高桌和長桌達到資源的最優(yōu)配置。桌子做成吧臺，把資源吃干榨凈。
　　每桌消費人數(shù)是可以做統(tǒng)計的，最簡單的方法就是對每一次下單做客數(shù)統(tǒng)計，然后通過周算或月算，得出比例，然后沿用以上介紹的麥當勞座位比例計算方式就能得出相應的數(shù)字。真正的餐飲經(jīng)營就連擺放什么樣的桌子和椅子都是設(shè)計出來的。餐廳面積和餐位這事兒，你有譜了嗎？
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